Pochutiny

Pochutiny sú doplnkom ľudskej výživy. Nie sú pre život nevyhnutné, ale dodávajú jedlu lepšiu príchuť, uľahčujú trávenie a povzbudzujú činnosť nervovej sústavy.
Delia sa na 2 skupiny:
a/ alkaloidné pochutiny – káva, čaj – úprava nápojov teplou cestou. Káva aj čaj obsahujú alkaloidnú zložku – kofeín – nepatrí tu kakao – obsahuje teobromín (povzbudzujúca látka)
b/ koreniny

KÁVA
– je plodom kávovníka. Celkovo poznáme asi 25 druhov kávovníkov. Z konzumného hľadiska nás zaujímajú 3 druhy:
a/ kávovník arabský ( 65% spotreby vo svete ) – COFEA ARABICA
b/ kávovník mohutný ( 34% spotreby vo svete ) – COFEA ROBUSTA
c/ kávovník libérijsky ( 1% spotreby vo svete ) – COFEA LIBERICA

ARABSKÝ KÁVOVNÍK dozrieva v trópoch asi za 8 mesiacov po odkvitnutí a jeho zber trvá niekoľko týždňov. Plody sú najväčšie a najkvalitnejšie …………………………………………….
Pri ostatných druhoch kávovníka je zber rozložený na celý rok. Káva sa po zbere čistí (je zelenej farby). Exportuje sa v jutových vreciach o hmotnosti 50-90kg. Najväčšími producentmi zelenej kávy sú Brazília, Kolumbia, Guatemala, Salvador, Mexico, Uganda, Pobrežie Slonoviny. Spomínané 3 druhy sa líšia veľkosťou plodu, tvarom, ale aj vôňou po upražení. Káva sa hodnotí na kávovej burze, ktorá je v New Yorku, a tam sa zaraďuje do ôsmich akostných tried. Tam sa naberá vzorka o hmotnosti 500g a z tej sa určí počet chýb. U nás sa ďalej triedi dovážaná káva do troch akostných skupín. V prvej a druhej skupine sú zaradené kávy z kávovníka arabského a v tretej skupine sú všetky druhy zelenej kávy z kávovníka ROGUSTA. Káva sa vždy dováža v surovom stave do každej krajiny a v spotrebiteľskej krajine sa potom praží. Praženie je najdôležitejšia fáza pri úprave kávy na konzum. Aj tá najkvalitnejšia káva sa môže pražením znehodnotiť. Preto sú presne vymedzené teploty na praženie a doba zotrvania zrna pri týchto teplotách. Káva sa má pražiť pri teplote 160-260°C. Pri tejto teplote sa v káve tvoria látky, ktoré sú nositeľom jej charakteristickej vône. Farba má byť do strednehnedého odtieňa. Často sa rozličné druhy upražených káv miešajú na kávové zmesi ? káva výberová, Fénix, Štandard zmes.
Skladovanie a balenie kávy
Zelená káva sa skladuje v jutových obaloch, v suchých, čistých a dobre vetrateľných skladoch. Musí byť chránená pred priamymi slnečnými lúčmi. Môže sa skladovať aj niekoľko rokov. Pražená káva je hydroskopická, ľahko vlhne a pohlcuje cudzie zápachy. Jej skladovateľnosť je len krátku dobu. Najlacnejším balením sú papierové vrecká ( z vnútornej strany je plastomer ). Na balenie drahšej kávy sa používa vrstvená fólia. V poslednej dobe je mletá káva vákuovaná ( vysatý vzduch ) alebo je balená do dusíkovej atmosféry. Instantná káva je balená do plechoviek alebo do skla. Existuje aj káva, kde je odstránený kofeín ? káva bez kofeínu.
ČAJ
Čaj sú vytriedené mladé lístky kríka čajovníka čínskeho. Neskôr sa vyvinula jeho stromovitá odroda. Kríženie stromovitého a pôvodného čajovníka ? India, Srí Lanka, Čína, Japonsko a niektoré africké krajiny. Čím sú lístky čajovníka mladšie, tým je čaj kvalitnejší. Čaj zberáme v čase, keď sa lístky ešte len začínajú rozvíjať. Do roka sa tieto lístky zberajú 4-5 krát, v niektorých krajinách až 30 krát. Najkvalitnejší zber je ručný zber, pri ktorom sa musí dbať na správne ulomovanie výhonkov. Menej kvalitný je kombajnový zber ( dosahuje sa nižšia akosť ). Na trhu existujú 3 druhy čaju: – čierny – zelený – polofermentovaný

Čierny čaj ( fermetovaný )
Po zbere sa listy nechávajú zvädnúť a zošuľkávajú sa pri teplote 18-24 °C, pri relatívnej vlhkosti 85% a nechávajú sa fermetovať. Pri fermentácii sa triesloviny a chlorofyl rozkladajú, uvoľní sa časť kofeínu a časť čajového éterického oleja ? čaj získa charakteristickú farbu, chuť a vôňu. Ďalej sa čaj suší, triedi a balí.
Zelený čaj ( nefermetovaný )
Listy sa po zbere spália vodnou parou, potom sa rýchlo zvinú a sušia. Tým sa znemožní rozklad trieslovín a chlorofylu ? dodávajú čaju trpkú chuť a nerozložený chlorofyl sfarbuje čaj na zeleno.
Polofermetovaný čaj
Má žltozelenú farbu. Vyrába sa so skrátenou fermentáciou. Suší sa v tieni pri nízkych teplotách. Je veľmi bohatý na éterické oleje a vyniká intenzívnou čajovou vôňou. Tento druh čaju sa niekedy opatruje tzv. parfemáciou napr. jasmínovým kvetom ( preniká tam jasmín ).
Čierny čaj po vysušení obsahuje 7,5% vody, 35% aromatických látok a 2,5% kofeínu. Zvyšok sú rôzne balasty.
Skladovanie:
Platia tie isté zásady ako u kávy. Kvalitné čaje sa balia do celofánových fólií a plechových krabičiek. Najrozšírenejším obalom sú sulfidové perforované sáčky. Tieto sú dávané ešte v papierových obaloch zvnútra potretých termoplastom.
KORENINY
Ide o upravené časti rastlín, ktoré sa vyznačujú obsahom aromatických látok tzv. silíc, horkých glykozídov prípadne iných chuťovo a čuchovo vnímateľných a dráždivých látok. Väčšina korenín sa pestuje na ázijskom kontinente. Na európskom kontinente sa pestuje fenikel, rasca, majoránka a paprika.
Podľa toho, z ktorej časti rastliny korenina pochádza ich delíme na:
1. korenie z podzemkov ( Ďumbier )
2. korenie z kôry ( škorica )
3. korenie z listov a z vňatí ( bobkový list, majorán, tymián )
4. korenie z kvetov a ich častí ( klinčeky, šafrán,….)
5. korenie z plodov a semien ( anýs, vanilka, fenikel, čierne a biele korenie a pod. )